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醤油を入れた小皿に刺し身のさんまをちょっと浸すと、パッと拡がるさんまの脂がもう堪らない。
 
炭火でさんまを焼く機会があれば、焼けていい香りがしてきて、染み出す脂が炭火に当たって、ジュワーって出る音も香りも最高だろう。
 
そんな秋を代表するさんまの調理方法の1つ、さんまの塩焼きを如何に上手く仕上げるかという情報を集めてみた。
 
フライパンは使用せず、焼き網か、魚焼きグリルで美味しく仕上げる情報だ。 

美味しいさんまの見分け方

旬の時期は、あちこちでさんまを見かけるが、どのさんまが新鮮で美味しいのかぱっと見た感じわかりにくい。そこで簡単な見分け方を教えよう。

・頭の後ろから背中にかけて盛り上がっている
・背中が青黒い
・腹がキレイに光っている
・胴周りが太い

この4点に着目してさんまを探そう。さんまが入っているトレイに汁が貯まっているものなどは避けるべきだ。

さんまの塩焼き(ガスコンロ編)

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では、まずガスコンロでさんまの塩焼きを作る場合だ。
さんまの塩焼きと言っても、ただ単純にさんまに塩を振って焼きました、では本来のさんまの旨味が引き出せないのだ。そこでプロ御用達なテクニックを拝借しつつ、家庭でも最高の仕上がりになるさんまの塩焼き方法を伝授しよう(笑)

 

まず、フライパンで塩を乾煎りしてサラサラにする。
そして、調理する10~15分前にさんまに振り塩をする。
やり方は手に乾煎りした塩を軽く持って、大体30cm程度の高さから手を左右に振り、指のすき間からパラパラと均等に落とせばいい。
次に、頭が左で腹が手前になるようにさんまを置き、身の部分に×印に切れ目を入れよう。すると見た目が良く、火の通りも早くなる。
ちなみに腹わたの処理は特にしなくてもいい。
次は、焼き網をガスコンロ等に乗せてまず加熱しよう。網をよく熱することで、魚の皮が付きにくくなる。
更に網に酢か油を塗るともっと良い。後片付けも楽になるので、オススメだ。
そして、盛りつける際に上になる方を下にして、3~4分焼き、次に裏返して6~7分焼く。

 

目安は黒目が白くなったら完成だ。
さんまをおいしく焼くには「強火の遠火」が基本なので、強い火で一気に焼きあげよう。

 

 

家庭用のガスコンロで焼く場合は火が近いので、五徳を2つ重ねてその上に網を置いてさんまを焼けば、かなり理想的な火加減が期待できる。「強火の遠火」、これを意識した火加減で調理すれば上手く焼きあがる。
※秋のサンマは脂がよく乗っているので、調理中はコンロのそばを離れないようにしよう。また結構煙が出るので注意。

さんまの塩焼き(魚焼きグリル編)

次は、魚焼きグリルを使って、さんまの塩焼きを作る方法だ。魚焼きグリルはガスコンロの真ん中辺りについてある、あれだ。
まず、グリルの受け皿に水を1/2カップほど入れ、グリルを予熱する。
次に、ガスコンロ編と同じように振り塩をする。そして、コンロの中ではらわたが出ないように斜め半分に切れ目を入れよう。
そして、盛りつける際に上になる方を下にして、まず強火で5分加熱して、さんまをグリルの端に置いて更に数分焼き、次に裏返して5~6分焼けば完成だ。
※家庭によってグリルの火力が違うので、自分が使っているものにあった時間で焼き上げよう。
グリルで炭火のような「強火の遠火」を再現するには、水分を逃さないためと、早く魚の表面を焼くために「予熱」しておくことがポイント。
グリルの庫内の温度は中央が低い。しかし両端は温度が高く遠赤外線も多く出ているので、これを活用することで「強火の遠火」を再現できる。1匹だけ焼く場合も端を使おう。
ちなみにグリルの中央で焼くと、温度が低いためにジワジワと加熱され、表面から水分が逃げてパサパサになりがちだ。

以上の2種類の焼き方のどちらでも良いが、上手に火を使って、最高のさんまの塩焼きを完成させて欲しいところだ。

 

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